Es schwingt schon ein wenig Verzweiflung mit, als die Lehrerin einer Münchner Ganztagsschule über das Schulessen berichtet. Sie ist zuständig für dessen Koordination. „Ich bin entsetzt gewesen, als der neue Bestellkatalog rauskam. Ganz viele Sachen, die wir bestellt haben, besonders die Einzelkomponenten, sind aus dem Angebot genommen worden.“

Das Problem, ein appetitliches, gesundes und dabei preiswertes Essen anzubieten, hat mit dem Ganztagsschulausbau, bei dem an vielen Schulen Mensen gebaut und eingerichtet worden sind, nichts von seiner Relevanz verloren. Auf gemeinsame Initiative des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz und des Bundesministeriums für Gesundheit ist 2008 mit „In Form“ ein nationaler Aktionsplan initiiert worden. Ein Teil der Initiative ist das Projekt "Schule + Essen = Note 1", mit welchem die Verantwortlichen für die Schulverpflegung unterstützt werden. Basis dafür bildet der "Qualitätsstandard für die Schulverpflegung" der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). In allen 16 Bundesländern gibt es Vernetzungsstellen Schulverpflegung.

Fachtagungen und Mensenbesichtigungen

In Bayern beispielsweise ist die Zentrale Stelle am Kompetenzzentrum für Ernährung in Kulmbach angesiedelt. In jedem Regierungsbezirk sind die Regionalen Vernetzungsstellen am Schwerpunktamt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten im Fachzentrum „Ernährung / Gemeinschaftsverpflegung“ zu finden. Die Ernährungswissenschaftlerinnen Kristin Mayer und Katharina Schwarzenberger leiten die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Oberbayern Ost, die unter anderem die Stadt München umfasst.

„Wir unterstützen allgemein- und berufsbildende Schulen dabei, dass sie eine gesundheitsförderliche und schmackhafte, akzeptierte und bezahlbare Verpflegung in entspannter Atmosphäre anbieten können“, erklärt Katharina Schwarzenberger. Dazu informiere und schule die Vernetzungsstelle Multiplikatoren und Verantwortliche nach dem DGE-Standard und vernetze alle an der Schulverpflegung beteiligten Akteure auf Landes- und Bezirksregierungsebene.

Die Schulverpflegungs-Coaches begleiten Schulen bei der Verbesserung der Mittags- und Pausenverpflegung. In Bayern werden in diesem Schuljahr 53 Schulen – davon 13 in Oberbayern-Ost – kostenfrei gecoacht. Einmal im Jahr findet im Sommer eine Fachtagung mit verschiedenen Themenschwerpunkten statt. Dreimal jährlich gibt es Arbeitskreise in einer Schule, es werden Themen wie Hygiene, Einbindung von Schülerinnen und Schülern oder Speiseplangestaltung besprochen, außerdem Küche, Mensa oder Speiseraum besichtigt.

Die Schulgemeinschaft wird informiert und eingebunden

Die Vernetzungsstelle sieht das Coaching als Hilfe bei einem Veränderungsprozess. Was verändert werden soll, entscheidet ein Gremium der Schule, in welchem alle Beteiligten von den Schülerinnen und Schülern über die Schulleitung bis zum Essensanbieter vertreten sind. Man trifft sich in regelmäßigen Abständen, diskutiert die verschiedenen Vorstellungen und Interessen und leitet gemeinsam Entscheidungen in die Wege. Als Koordinator bestimmt die Coaching-Schule einen Verpflegungsbeauftragten, der auch Ansprechpartner für den Schulverpflegungs-Coach ist. Idealerweise übernimmt diese wichtige Aufgabe eine Lehrkraft.

Zu Beginn des Schuljahres kommt der Coach zum "Testessen". Dabei geht es nicht speziell um das Essen, sondern um alle Aspekte, zum Beispiel: Bilden sich Schlangen? Kreuzen sich die Wege? Wann sind Stoßzeiten? Wie laut ist es dann? Den Speiseplan prüfen die Coaches an jeder Schule anhand des DGE-Qualitätsstandards Der Coach befragt Schülerinnen, Schüler und Lehrkräfte, die am Essen teilnehmen – aber auch diejenigen, die nicht teilnehmen und sich außerhalb des Schulgeländes ihre Mahlzeiten oder Snacks besorgen.

Damit die Schulgemeinschaft das Projekt ernst nimmt, werden zwei Plakate gut sichtbar aufgehängt, mit den Namen von Verpflegungsbeauftragtem und Schulverpflegungs-Coach. Auf allen Konferenzen und Sitzungen von Schülerinnen und Schülern, Lehrkräften und Eltern zu Schuljahresbeginn wird das Verpflegungs-Coaching thematisiert.

Kostenkalkulationen und Ausschreibungsunterlagen

Die Vernetzungsstelle Schulverpflegung bietet weitere Instrumente an, die es den Schulen erleichtern, ihre Vorstellungen von einem guten Schulessen umzusetzen. So gibt es eine online-basierte Ausschreibungshilfe zur Erstellung eines Leistungsverzeichnisses auf der Grundlage des DGE-Qualitätsstandards. Hier können die Schulen einen Fragebogen zum Küchen, Anmelde- und Abrechnungssystem oder zum Speisenangebot beantworten. Je nach Beantwortung der Fragen generiert das System Textbausteine und fügt diese zu einem fertigen Leistungsverzeichnis für die Ausschreibungsunterlagen zusammen. Rechtliche Hintergrundinformationen werden ebenfalls geboten.

Da sich die Mittagsverpflegung auch wirtschaftlich rechnen muss, können die Schulen den Mensa-Profit-Check der Vernetzungsstelle in Anspruch nehmen. Dieser unterstützt bei der Kostenkalkulation, bietet eine Hinführung zur Gewinn- und Verlustrechnung sowie Möglichkeiten des Controllings. Alle Kosten- und Ertragsdaten müssen erfasst werden. Der Mensa-Profit-Check errechnet aus den Daten Kennzahlen, die prozentuale Verteilung der Kosten, der Erträge, des Gewinns oder des Verlusts, der Personalkosten, der Wareneinsatzkosten, der Gemeinkosten und der sonstigen Kosten. Als weitere Kennzahl wird die Akzeptanzquote angegeben. Die prozentuale Verteilung der Kosten wird auch grafisch dargestellt, um die Ergebnisse auf einen Blick erfassen zu können.

„Schritt für Schritt“-Anleitung

Für Schulen, die in die Mittagsversorgung einsteigen wollen, bietet die Vernetzungsstelle eine „Schritt-für-Schritt“-Anleitung in fünf Phasen: von der „Einstiegsphase“ über die „Informationsphase“, die „Entscheidungsphase“ und die „Umsetzungsphase“ bis zur „Qualitätssicherungsphase“. Die Entscheidungsphase ist die zeitintensivste. Wichtig ist hier das Einbeziehen von Behörden und Fachkräften. Nachdem alle wesentlichen Entscheidungen getroffen wurden, werden sie in einem Mensakonzept zusammengefasst. In der Qualitätssicherungsphase wird schließlich die Umsetzung evaluiert und bei Bedarf modifiziert.

Für die Akzeptanz des Essens ist es wichtig, die Schülerinnen und Schüler einzubeziehen: „Es sollten Wunschgerichte abgefragt und berücksichtigt werden. In einem Wettbewerb wird ein Mensaname gefunden. Die Kinder und Jugendlichen entwickeln die Mensaregeln und organisieren zusammen mit den Lehrkräften den Tischdienst“, erklärt Katharina Schwarzenberger. „Es ist auch wichtig, dass die Lehrerinnen und Lehrer mit essen.“ Schülerunternehmen oder ein Schulgarten sind weitere Möglichkeiten der Partizipation.

DGE-zertifizierte Ganztagsschulen

Der Aspekt der Partizipation war auch mitentscheidend bei der Zertifizierung der DGE für den St. Anna Schulverbund mit seinen beiden Ganztagsschulen, der Reinhard-Wallbrecher-Grundschule in München-Solln und dem Günter-Stöhr-Gymnasium in Icking-Irschenhausen, in denen rund 500 Schülerinnen und Schüler an der schulischen Mittagsverpflegung teilnehmen.

Durch phantasievolle, ansprechende Namen weckt Küchenchef Jörg Niemann mit seinem geschulten Team die Lust der jungen Gäste auf Gemüsegerichte. In einer "Schneesuppe" essen die Jungen und Mädchen zum Beispiel auch Blumenkohl. Für Exkursionen und Schulausflüge bietet die Küche Lunchpakete an. Die Boxen mit Gemüsesticks und Apfelschnitzen sind sehr begehrt, „obwohl der Inhalt gesund ist“, wie Niemann sagt.

Besonderes Lob gab nicht nur für die Qualität der Verpflegung, sondern vor allem für die Unterstützung der Schülerinnen und Schüler bei der Entwicklung eines vorbildlichen Ernährungsbewusstseins. Die Wertschätzung für Lebensmittel und deren Zubereitung sowie eine gemeinsame Esskultur haben beim St. Anna Schulverbund eine hohe Priorität. Die Möglichkeit, einfach einmal in den Kochtopf schauen zu dürfen, erhöht das Interesse der Essensteilnehmer. „Die jahrzehntelange Erfahrung im Ganztagsbetrieb kam sicherlich zugute“, schreibt die Vernetzungsstelle Schulversorgung Oberbayern-Ost.