Durch den bundesweiten Ausbau der Ganztagsschulen hat sich das Thema Schulverpflegung vom einstigen Nischenthema zu einem wichtigen Baustein von Schulen entwickelt. Deutschlandweit wird der Ausbau von Schulküchen und Speisesälen vorangetrieben, allein in Hamburg sind seit 2011 rund 230 Millionen Euro in den Bau oder die Sanierung von Schulkantinen geflossen. Denn: Nur wer vernünftig isst, kann auch gut lernen! Um die unterschiedlichen, an Schulverpflegung interessierten Zielgruppen „an einen Tisch“ zu bekommen, gibt es seit acht Jahren die Vernetzungsstelle Schulverpflegung in Hamburg.

Acht Jahre erfolgreicher Arbeit waren Anlass genug, die Vergangenheit Revue passieren zu lassen und einen Blick in die Zukunft zu werfen. Unter dem sprechenden Titel „Appetit auf mehr!“ luden die Initiatoren aus Schulbehörde, Gesundheitsbehörde, Wirtschaftsbehörde und die Hamburgische Arbeitsgemeinschaft für Gesundheitsförderung (HAG), bei der die Vernetzungsstelle angedockt ist, all diejenigen ein, die an einer guten Schulverpflegung interessiert sind: Schulleitungen, Lehrkräfte, Schülerinnen und Schüler, Ganztagskoordinatoren, pädagogische Fachkräfte der Kooperationspartner, Caterer. Sie folgten der Einladung ins Hamburger Landesinstitut für Lehrerbildung und Schulentwicklung (LI) und nutzten die Gelegenheit, sich auszutauschen und über den aktuellen Stand der Schulverpflegung zu informieren.

Landesschulrat: „Hamburger Vernetzungsstelle von zentraler Bedeutung“

Landesschulrat Thorsten Altenburg-Hack, zuständig für Hamburgs 336 allgemeinbildende und 35 berufsbildende Schulen, erinnerte daran, dass Deutschland aus der Tradition der Halbtagsschulen komme und als eines der letzten Länder die Ganztagsschulen eingeführt habe. „Auch in Hamburg haben wir die Kritik, es sei Schülern nicht zuzumuten, mittags in der Schule zu essen, inzwischen hinter uns gelassen“, so Altenburg-Hack.

Der Ausbau der Ganztagsschulen in der Hansestadt sei so gut wie flächendeckend erfolgt, doch das Thema Schulverpflegung sei deshalb noch lange kein Routine-Baustein. „Die Qualitätsentwicklung der Schulverpflegung ist ein kontinuierlicher Prozess“, so der Landesschulrat. „Die Hamburger Vernetzungsstelle ist dabei von zentraler Bedeutung und wird deshalb weiterfinanziert.“

In Hamburg sind mittlerweile alle 191 Grundschulen Ganztagsschulen, alle anderen staatlichen allgemeinbildenden Schulen haben Ganztagsangebote. Entsprechend herausfordernd sind die Aufgaben und Chancen, Schülerinnen und Schülern ein schmackhaftes, ansprechendes und gesundheitsförderliches Mittagessen anzubieten.

Ideen: Neue Wege in der Kantinengestaltung und Speisenpräsentation

Während das Kantinenessen in den Grundschulen im Allgemeinen gut angenommen wird, läuft es bei den weiterführenden Schulen nicht ganz so rund. „In den Grundschulen ist die Schulverpflegung etabliert und von den Familien akzeptiert. Aber insbesondere bei größeren weiterführenden Schulen gibt es Einbrüche“, weiß Beate Proll, in der Hamburger Schulbehörde zuständig für schulische Gesundheitsförderung. Offenbar klaffen hier Ansprüche der Jugendlichen und das Mensaangebot auseinander. Wie kann es gelingen, bei älteren Schülerinnen und Schülern die Akzeptanz für Essen und Trinken in der Kantine zu erhöhen? Und das Ganze dann auch noch möglichst gesund zu gestalten?

Dr. Katja Schneider von der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hessen hat ein paar Ideen mit nach Hamburg gebracht. Die Ernährungswissenschaftlerin hat das Essverhalten von Jugendlichen, das heißt: die Mensarealität untersucht. Ihren Vortrag beginnt sie mit einem Foto, das eine menschenleere Kantine zeigt. Oder ist das ein Café? Die moderne Einrichtung mit Stehtischen und gemütlichen Nischen mit Sofas und Hockern kommt einem merkwürdig bekannt vor. Schneider klärt auf: „Das ist ein McCafé, die Kaffeehaus-Variante des bekannten Fastfood-Riesen“, bei Jugendlichen sehr beliebt.

Ihr Vorschlag: Warum nicht eine Schulkantine einmal nach diesem Vorbild einrichten? Um bei jungen Menschen anzukommen, bedürfe es jedoch nicht nur einer „hippen“ Umgebung – auch die Speisenangebote müssten ansprechend ausgestellt werden: „Denken Sie mal darüber nach, wie das Essen in den Schulkantinen präsentiert wird!“ Schöne Food-Fotografien mit deutlich sichtbaren Preisen sind in Schulen wohl eher selten zu finden. „Aber genau das kommt bei den Jugendlichen“, so die Wissenschaftlerin.

Jugendliche Esskultur: Snacks und Stehtische

Jugendliche Esskultur ist immer auch ein Ausdruck von Identitätsbildung, gesellschaftlicher Verortung und – auch das spielt eine Rolle – der Ablösung vom Elternhaus. Schneider: „Schnelles, unkompliziertes To-go-Essen kann durchaus als Abgrenzung zum Erwachsenen-Menü begriffen werden.“ Die Einführung von Snacks in der Schulmensa sei deshalb ein Schritt in die richtige Richtung. Gesunde Snacks und dazu Stehtische in Hamburgs Schulkantinen?

Gesundheitsexpertin Beate Proll hält viel von dieser Idee: „Jugendliche mögen das!“ Die Hamburgerin ist nicht nur für die schulische Gesundheitsförderung in der Hansestadt zuständig, sondern auch Berichterstatterin der Kultusministerkonferenz für Gesundheitsförderung und Prävention. Sie weiß: „Zunehmend geht es in der Ernährungsbildung auch wieder um das Thema Wissen.“ Wichtig sei nicht nur, was die Schüler essen, sondern auch, dass sie wissen, was gesund ist. Proll: „Im Unterricht müssen Gesundheitskompetenzen erworben werden.“

Bundesweite Studie zur Schulverpflegung: Hamburg is(s)t erfolgreich

Wie erfolgreich is(s)t Hamburg in punkto Schulkantinen? Prof. Ulrike Arens-Azevedo, seit 2016 Präsidentin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), hat 2014 in einer bundesweiten Studie die Qualität der Schulverpflegung in Deutschland untersucht. Der Hansestadt gibt die Wissenschaftlerin eine gute Note: „Hamburg ist auf einem sehr guten Weg“, so Arens-Azevedo. Die Stadt gebe im Bundesvergleich viel Geld für Schulverpflegung aus und arbeite mit dem Anfang 2017 gegründeten Qualitätszirkel kontinuierlich an weiteren Verbesserungen.

An der Befragung in Hamburg haben vor drei Jahren 41 Schulleitungen teilgenommen, gut die Hälfte aus Grundschulen, und 412 Schülerinnen und Schüler. Befragt wurden außerdem die Schulträger – im Stadtstaat Hamburg war das nur ein einziger: die Schulbehörde. „Das ist auch einer der Gründe, warum Hamburg eine Spitzenposition einnimmt“, so Arens-Azevedo. In Flächenländern mit vielen Schulträgern sei die Situation komplizierter. Ein weiterer Grund für Hamburgs gutes Abschneiden: In der Hansestadt gibt es die selbstverantwortete Schule.

In Hamburg haben 52,4 Prozent aller Schulen eine Lehrküche

Unter die Lupe genommen wurden für die Studie auch die Verpflegungssysteme (Warm- oder Kaltküchen, Frisch- oder Tiefkühlkost), der Essenspreis, die Länge der Mittagspause, die Menüangebote (ein, zwei oder mehrere Menüs, mit oder ohne Salatbar, mit oder ohne Dessert) oder das Getränkeangebot. Untersucht wurde auch, ob etwa den Schulleitungen der DGE-Qualitätsstandard bekannt ist (in Hamburg bei über 84 Prozent bekannt) und ob dieser auch umgesetzt wird (in Hamburg ja, in manchen Bundesländern gar nicht).

Ein Kriterium war der Umfang der Ernährungsbildung: In Hamburg haben 52,4 Prozent aller Schulen eine Lehrküche, die bei mehr als der Hälfte sogar wöchentlich genutzt werden. Schülerinnen und Schüler der Stadtteilschule Flottbek und der Stadtteilschule Am Hafen bewiesen auf der Veranstaltung dann auch gleich, wozu ein solches Angebot führen kann: Im Rahmen von Ganztagskursen hatten die Jugendlichen ein leckeres – und gesundes – Büfett auf die Beine gestellt.

Nudeln top – Spinat flopp

Die Studie befasste sich auch mit den Speiseplänen und untersuchte, wann Jugendliche essen (mittags oder abends), warum (aus Geselligkeit oder weil sie Hunger haben) und was sie essen. Auf den ersten drei Plätzen der Lieblingsessen stehen deutschlandweit Nudeln, Pizza und Pfannkuchen. „Es gibt regionale Unterschiede“, hat Arens-Azevedo festgestellt. Aber: Spinat ist offenbar überall unbeliebt.

Auch die Zufriedenheit mit den angebotenen Speisen wurde untersucht. Dabei zeigte sich, dass Hamburgs Schülerinnen und Schüler sehr kritisch sind: 27,3 Prozent der Befragten waren mit dem Speiseplan unzufrieden, im bundesweiten Durchschnitt nur 15,6 Prozent. Auch Lustiges brachte die Studie ans Licht: So beantworteten Jugendliche die Frage, was sie sich wünschen, mit: „dass die Köchin ein Haarnetz trägt“! Ein weiterer, ernster Wunsch: ein Kiosk, bei dem man nicht so viel bezahlen muss.

Noch viele Herausforderungen

Auch wenn Hamburg auf einem guten Weg ist, kommt Arens-Azevedo zum gleichen Ergebnis wie Landesschulrat Altenburg-Hack: „Es gibt noch viele Herausforderungen.“ Die Einbeziehung aller an Schule Beteiligten – der neu gegründete Qualitätszirkel – sei dabei ein wichtiger Beitrag, um die Qualität der Schulverpflegung kontinuierlich zu verbessern. „Dabei sollte die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards zur Selbstverständlichkeit werden, damit alle Schulkinder die gleiche Chance haben, ein gesundes Mittagessen oder gesunde Snacks während des langen Ganztags zu verzehren“, so die Professorin.

Daran soll nun in den kommenden Jahren weitergearbeitet werden. „In acht Jahren haben wir 53 Workshops, Fortbildungen und Fachtage mit rund 1.600 Teilnehmern durchgeführt“, erinnert sich Silke Bornhöft von der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg. Hinzu kommen rund 230 Ad-hoc- und Prozessberatungen. „Die Schulverpflegung ist ein andauernder Prozess“, so Bornhöft.