Der Schulleiter einer hessischen Ganztagsschule macht sich keine Illusionen: Für viele seiner Schülerinnen und Schüler der Integrierten Gesamtschule ist der Supermarkt am Ende der Straße Verpflegungsstelle Nummer eins. Auch wenn die Jugendlichen den Schulhof während der Schulzeit eigentlich nicht verlassen dürfen – Snacks und Soft Drinks scheinen allzu verlockend. Hessen ist überall. Schulleitungen möchten natürlich, dass ihre Schülerinnen und Schüler in der Mensa essen. Doch wie ist es um die Qualität der Schulverpflegung bestellt? Die hessische Ganztagsschule hat sich gerade zum Sommer 2014 von ihrem Caterer getrennt, weil das Essen laut Schulleitung „gar nicht mehr ging“: „Die Kinder blieben weg, und die Eltern gingen auf die Barrikaden.“

Dass Schülerinnen und Schüler die Schulverpflegung kritisch beurteilen, zeigte 2012 eine Befragung in Dortmund. Das Forschungsinstitut für Kinderernährung (FKE) hatte Schülerinnen und Schüler weiterführender Schulen nach Geschmack und Aussehen des Essens befragt. Nur rund 30 Prozent der Befragten fanden, dass die Mahlzeiten gut aussahen und schmeckten. Das Forschungsinstitut beurteilt das Speisenangebot in Kindertagesstätten und Schulen differenzierter.

Die vorrangige Aufgabe des 1964 gegründeten Forschungsinstituts ist die Förderung der Gesundheit von Kindern und die Prävention durch eine gesunde Ernährung von Anfang an. Das Institut greift aktuelle Fragestellungen zur Ernährung von Kindern und Jugendlichen auf und entwickelt präventive Ernährungskonzepte. Die Ernährungswissenschaftler forschen auch zum Thema Mittagsverpflegung an Ganztagsschulen. Die daraus abgeleiteten Erkenntnisse fließen unter anderem in die Broschüre "Empfehlungen für das Mittagessen in Kindertagesstätten und Ganztagsschulen" ein.

Bereits 2005 befragte das FKE in einer Erhebung in drei großen Schulen bundesweit die Schüler zum Geschmack der angebotenen warmen Mittagessen. Dabei konnten die vom FKE optimierten neuen Rezepte mit den noch nicht optimierten gewohnten Rezepten mithalten. Die Ergebnisse sind in einem Ordner "Rezepte für das Mittagessen in Schulen" versammelt. 2009/2010 führte das FKE dann eine landesweite Erhebung an 840 Ganztagsschulen in NRW zum Thema Mittagsverpflegung aus Sicht der Schulleitungen per Fragebögen durch und erfasste in einer Unterstichprobe auch die Speisepläne und Rezepte der Mittagsmahlzeiten.

Aufmachung und Kaufanreize locken die Schülerinnen und Schüler

„Ganztagsschulen bieten einzigartige Chancen, mit einem optimierten Verpflegungsangebot zur Prävention und Gesundheitsförderung durch eine gesunde Ernährung von Anfang an beizutragen“, heißt es in der Studie. „Gleichzeitig zeigen die Ergebnisse, dass weiterer Unterstützungsbedarf besteht und auch gesamtgesellschaftliches Engagement für den Ausbau und die Sicherung einer guten Schulverpflegung nötig sind.“ Bei der Ernährungsqualität bereite vor allem die geringe Akzeptanz empfehlenswerter Speisen den Schulen Schwierigkeiten – „insbesondere bei weiterführenden Schulen scheint dies ein beachtenswertes Problem zu sein.“ „Gerade bei älteren Schülern müsse das Interesse für ein gesundes Essen geweckt werden.

Wie dies möglich sein kann, testet das FKE jetzt in experimentellen Studien in weiterführenden Schulen. Vorausgegangen war eine Befragung 2012 in Dortmunder weiterführenden Schulen, die neben der fehlenden Akzeptanz des Mensaessens ein anderes bemerkenswertes Ergebnis erbrachte: Das Angebot in den Schulcafeterien wurde mit etwa 70 Prozent Zustimmung wesentlich freundlicher beurteilt. Allerdings konnte das dort angebotene Standardprogramm mit großen Anteilen von Süßem und Fettem die Ernährungswissenschaftlerinnen und -wissenschaftlern nicht überzeugen. Schließen sich Gesundes und Nachgefragtes aus?

Die Forscherinnen und Forscher konnten zeigen, dass auch hier gilt: Das Auge isst mit. Die Auslagen in der Cafeteria wurden zusätzlich mit Körnerbrötchen, Brötchen mit viel Salat und Gemüse, Joghurts mit Früchten sowie Gemüse in Fingerfood-Häppchen bestückt, sodass sich ein freundlich-buntes Bild ergab .Die Nachfrage nach gesunden Snacks konnte so kurzfristig ermutigend gesteigert werden. Zusätzlich versuchte man, Kaufanreize mit einer Art Bonuspunktsystem zu setzen, bei dem für gesündere Produkte mehr Punkte erworben wurden. Die Jugendlichen konnten die Punkte sammeln mit der Aussicht auf einen Überrraschungsgewinn. Die Logistik für die Evaluation derartiger Anreizsysteme ist allerdings aufwändig und bedarf weiterer Untersuchungen.

Caterer und Schulküchen auf gutem Weg

Wie aber lassen sich warme Mittagsmahlzeiten ernährungsphysiologisch ausgewogen und zugleich für die Kinder und Jugendlichen lecker gestalten? In einer Unterstudie zur Mittagsverpflegung in Ganztagsschulen in Nordrhein-Westfalen nahm das FKE Speisepläne und Rezepte aus Mensaküchen und von Caterern unter die Lupe. Von 189 Ganztagsschulen gingen 94 Fragebögen (55 interne Küchen und 39 externe Küchen), 32 vollständige Vier-Wochen-Speisepläne und 489 Rezepte ein.

Das Resümee der Ernährungswissenschaftlerinnen um die stellv. Institutsleiterin Prof. Mathilde Kersting fiel auch hier verhalten aus: „Die Empfehlungen zur Zusammenstellung von Speiseplänen wurden im höherem Maße erreicht als die Empfehlungen für den Nährstoffgehalt.“ Zur Verbesserung der Rezepte, zum Beispiel zu Gunsten größerer Gemüseportionen und kleinerer Fleischportionen, sei noch weitere Unterstützung notwendig, zum Beispiel durch Schulungen zur Lebensmittelauswahl und zur Optimierung von Mahlzeiten. „Umso mehr, wenn man bedenkt, dass bei den hier erhobenen Daten ernährungsinteressierte Küchen überrepräsentiert sein könnten.“ Das Institut attestierte aber den meisten Küchen, „auf einem guten Weg“ zu sein.

Dass es auch besser gehen kann, zeigt dem Dortmunder Institut zufolge ein Vergleich mit Finnland: „In einer finnischen Studie entsprachen sowohl die Makronährstoffe als auch die Nährstoffdichten von Vitaminen und Mineralstoffen den finnischen Empfehlungen, die den deutschen Referenzwerten ähneln. Das Schulmittagessen in Finnland kann auf eine lange Tradition zurückblicken. In der Studie wurde es im Vergleich zum Familienessen sogar als gesünder beurteilt.“

optiMIX -Siegel

Von diesem Stellenwert sei die Mittagsverpflegung in deutschen Schulen noch ein Stück entfernt. Um die Akzeptanz der Mahlzeiten in der Schule – aber nicht nur dort – zu erhöhen, ohne den Nährwert zu opfern, kann das Konzept der Optimierten Mischkost (kurz optiMIX) für die Ernährung von Kindern und Jugendlichen im Alter von 1 bis 18 Jahren herangezogen werden. Das Konzept wurde Anfang der 1990er Jahre am FKE entwickelt und seitdem aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen immer weiter angepasst.

Die Optimierte Mischkost geht von einem Sieben-Tage-Speiseplan mit fünf Mahlzeiten aus. Es wurden Anhaltswerte für altersgemäße Verzehrmengen von Lebensmittelgruppen errechnet, die zu drei Kernbotschaften für die Lebensmittelauswahl zusammengefasst wurden. Reichlich auf dem Speiseplan stehen sollten Getränke (kalorienfrei oder -arm) und pflanzliche Lebensmittel (Gemüse, Obst, Getreideerzeugnisse, Kartoffeln). Mäßig serviert werden sollten tierische Lebensmittel (Milch, Milchprodukte; Fleisch, Wurst, Eier, Fisch). Sparsam aufgetischt werden sollten fett- und zuckerreiche Lebensmittel (Speisefette, Süßwaren, Knabberartikel). Der Speiseplan erlaubt es auch, Referenzwerte für optimierte Mahlzeiten abzuleiten.

Schulen, in deren Mensen oder bei deren Caterern nach den mahlzeitenbezogenen Referenzwerten gekocht wird, können ein optiMIX-Siegel als Ausweis für gesunde Nahrung erwerben. „Der Einstieg in die Zertifizierung ist einfach, da nicht ein ganzes Sortiment oder ein gesamter Speiseplan zertifiziert werden muss, es kann bereits mit einem einzelnen Rezept gestartet werden“, erläutert Mathilde Kersting. Dazu reichen die Schulen das Rezept eines Menüs ein, bei welchem Energie- und Nährstoffgehalt anhand der optiMIX-Kriterien berechnet werden.

Bei Abweichungen von den Referenzwerten gibt das Forschungsinstitut Verbesserungsvorschläge. Nach Umsetzung der Verbesserung wird eine erneute Prüfung durchgeführt. Gelten die Kriterien dann als erfüllt, erhält die Schule oder die Küche das Siegel für das entsprechende Menü. 26 Dortmunder Grundschulen haben das optiMIX-Siegel für "ausgezeichnete Mahlzeiten" bereits erhalten. Und mehrere große Essensanbieter in Deutschland kochen nach den Empfehlungen des FKE.

„Aber nicht nur das Rezept pro Tag ist wichtig“, gibt Dipl.Oecotrophologin Eva Hohoff vom FKE zu bedenken, „sondern auch die Kombination im Laufe der Woche oder mehrerer Wochen.“ Mit Hilfe von Checklisten können Caterer oder Schulküchen nachvollziehen, wie oft sie welche Speisen verwenden beziehungsweise verwenden sollten.