Schon der „Gruß aus der Küche“ bietet den weit mehr als 100 Teilnehmerinnen und Teilnehmern der Konferenz, die am 27. März 2019 von der Serviceagentur „Ganztägig lernen“ gemeinsam mit dem Hessischen Kultusministerium und der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hessen im Spenerhaus in Frankfurt am Main veranstaltet wird, „Nahrhaftes“. Anika Kup und Carola Holler von der Vernetzungsstelle gelingt es zum Auftakt, entlang der acht Kriterien des hessischen Qualitätsrahmens Ganztag Orientierung in Form konkreter Tipps für die gesunde Gestaltung der Ganztagsschule zu geben.

So empfehlen sie, „nie den Blick der Schülerinnen und Schüler aufs Essen aus den Augen zu verlieren.“ Schließlich nutze es wenig, Mensa und Mahlzeit allein aus der Perspektive der Erwachsenen oder nach Gesundheitsaspekten zu entwickeln, wenn beides dann nicht akzeptiert werde. „Es hat etwas mit Atmosphäre zu tun, ob ich gerne in der Mensa esse“, betonen sie.

Im Übrigen sei es ratsam, Entscheidungen in diesem Kontext als durchaus wesentlichen Bestandteil der Schulentwicklung zu betrachten. Sie lieferten viele wertvolle Hinweise. Zwei seien genannt: Qualitativ hochwertige Nahrung alleine mache noch keine gesunde Schule. Die Integration des Themas in den Unterricht sei daher wünschenswert. Sei es in Projektwochen, durch Zusatzangebote wie Arbeitsgemeinschaften oder die fächerübergreifende Platzierung, wie zum Beispiel ein Kochbuch auf Französisch. Der zweite Hinweis: Das Schulklima könne durchaus positiv beeinflusst werden, wenn Lehrkräfte ebenfalls am Mensatisch Platz nähmen. Zu klären wäre dann aber, ob sie nicht ebenso wie die Schülerinnen und Schüler ihr Essen bezahlen sollten.

„Essverhalten wird erlernt“

„Was Hänschen lernt, kann Hans genießen“ überschrieb die Erziehungswissenschaftlerin und Ernährungsberaterin Dr. Ute Zocher auf dem Fachtag ihre Einblicke in die biografische Dimension des Essens. Sie erinnerte daran, dass Ernährung in einer ganzheitlichen Perspektive der individuellen Entwicklung gesehen werden müsse. Diese sei unmittelbar und unauflösbar mit gesellschaftlichen und kulturellen Lebensbedingungen verbunden. „Die Gestaltung der Esskultur in der Schule trägt in dieser Perspektive zu der biografischen Entwicklung der Schülerinnen und Schüler bei, und gleichzeitig nehmen die Biografien der Kinder und Jugendlichen Einfluss auf diese Gestaltung“, betonte sie.

An Schulen und Eltern gleichermaßen gerichtet galt ihr Hinweis: „Essverhalten wird erlernt und ist biografisch beeinflusst. Das bedeutet aber auch, wir können etwas daran ändern.“ Zugleich warnte sie: „Nur über Ernährung zu reden und Essverhalten so ändern zu wollen, ist nicht möglich. Ernährungsverhalten ist immer auch Ausdruck der Interaktion zwischen dem Individuum und seiner Umwelt.“ Schulverpflegung ermögliche konkrete Teilhabe und Mitgestaltung sowie das Sammeln konsistenter und kohärenter Erfahrungen. Als Schule solle man sich daher fragen, wieviel Raum man bereit sei, den Schülerinnen und Schülern zu geben. Die Mittagszeit solle Freizeit sein und Freiräume schaffen. „Wenn Hänschen in der Schule diese biografisch bedeutsamen konsistenten und kohärenten Erfahrungen sammeln kann, wird Hans das sein Leben lang genießen“, erklärte Ute Zocher.

Ein reichhaltiges Workshop-Buffet

Diesem Vortrag folgte der für viele schmackhafteste Teil der Mahlzeit: die Workshops. Ein wenig war es wie an einem reichhaltigen Buffet: Wofür sollte man sich entscheiden? Hier lockte die Präsentation der Initiative „Unser cleveres Esszimmer“, dort die Erläuterung zu Ausschreibung und rechtssicherer Vergabe von Aufträgen an Caterer, andernorts wiederum die Darstellung von Bausteinen einer guten Schulverpflegung.

Als „extrem wertvoll“ empfanden Teilnehmerinnen die Erfahrungen der Hupfeldschule in Kassel. Denn die Leiterin dieser Grundschule, Ute Waffenschmidt, machte deutlich, dass es auf dem Weg zu einer guten Mensa durchaus Irrtümer geben könne. „Wir haben jahrelang immer wieder unser Konzept verändert, gemerkt, dass es doch nicht funktioniert, und es wieder über Bord geworfen“, gestand sie.

Heute habe man eine neue Dimension des Mittagessens erreicht. Die Abkehr vom Schüsselsystem hin zum Warmhaltebuffet eines Biocaterers mit Selbstbedienung habe die Form der Essensaufnahme nachhaltig verändert und zu einem Herzstück des Ganztags gemacht. Zwischen 11.45 und 14 Uhr kann nun jedes Kind frei entscheiden, wann und an welchem Platz es in der Mensa essen möchte. Es kann sich einen Nachschlag holen, auch wenn es sich nur um eine Kartoffel handele. „Früher gab es strikte Regeln und Gängeleien, heute gesundes Genießen in Freiheit“, versicherte Ute Waffenschmidt.

„Schüler kochen für Schüler“

Aus dem Staunen kamen jene Fachtagsbesucher nicht heraus, die sich für den Workshop „Schüler kochen für Schüler“ der Adolf-Reichwein-Schule in Heusenstamm entschieden hatten. Täglich wird hier das Essen von Acht- und Zehntklässlern oder einer Wahlpflichtfachgruppe zubereitet. Angeleitet werden die Haupt- und Realschüler jeweils von einem Lehrer mit Faible fürs Kochen sowie einer externen Mitarbeiterin, die vom Förderverein bezahlt wird. Was auf den Tisch kommt, entscheiden unter Berücksichtigung der Schülerwünsche die Erwachsenen. Gemeinsam werden die Rezepte besprochen, die Aufgaben verteilt. Die hochwertige technische Ausstattung stellte die Gemeinde.

Völlig unproblematisch verlief die Entwicklung an dieser Heusenstammer Ganztagsschule allerdings auch nicht. „Der Kreis Offenbach wollte uns verbieten, dass Schüler für Schüler kochen“, berichtete die stellvertretende Schulleiterin Doris Huber. Erst als man den Chef des Gesundheitsamtes – einen ehemaligen Koch – zur Begutachtung eingeladen habe, habe sich die Situation geändert. „Er war so begeistert, dass die Widerstände fallengelassen wurden“, schilderte Huber. Für ihre Workshopgäste ein wertvoller Tipp: Man solle die Verantwortlichen frühzeitig mit ins Boot holen, um Rat fragen und einbinden.

Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer erfuhren viele weitere wertvolle Details, angefangen von der Bedeutung einer durch hochwertige Transportgefäße gesicherten, nicht unterbrochenen Kühlkette bis hin zur Gestaltung des Speiseplans. Er enthält wenig Schweinefleisch, immer Salat, ein Hauptgericht und eine Nachspeise. Doris Huber ehrlich: „Wir berücksichtigen die Wünsche der Schülerinnen und Schüler. Heraus kommt vielleicht nicht immer das perfekt gesunde Essen. Doch was nutzt uns ein solches, wenn es keiner isst.“ Sie fügte ein „aber“ hinzu: „Wir achten beispielsweise darauf, möglichst wenig Salz zu verwenden. Das macht die Mahlzeiten alleine schon besser.“

Mensazirkel bindet alle Professionen ein

Dass Mensa und Schulverpflegung ein Ergebnis komplexer Zusammenhänge und des Zusammenwirkens vieler Professionen ist, machten die Workshops „Willkommen im Leckerland“ und „Mensa von A – Z“ deutlich. Gabi Thron, die Vertreterin des Schulträgers des Kreises Groß-Gerau, Yvonne Wesp, zuständig für Schulverpflegung im Kreis Groß-Gerau, sowie Simon Reiss, die Leiterin der Pestalozzischule in Raunheim, erläuterten das dortige Prinzip der Mensazirkel in den aktuell 29 Ganztagsschulen.

Ihm gehören jeweils Vertreter des Schulträgers, der Schulleitung, des Ganztags, Lehrkräfte, Eltern sowie Schülerinnen und Schüler an. Zweimal jährlich treffen sich die Zirkel und entscheiden gemeinsam über die Weiterentwicklung der Mensen. „So nehmen wir alle Professionen mit, erreichen hohe Standards und eine ebenso hohe Akzeptanz zur Gestaltung von Raum und Essen. Das Ergebnis ist, dass sich die meisten willkommen im Leckerland fühlen“, versicherten sie.

Um Standards geht es auch dem bei der Stadt Kassel zuständigen Architekten Markus Batscheider. „Der Schulträger muss Leitplanken aufstellen, in deren Rahmen sich Schulen bei der Gestaltung ihrer Mensen bewegen können“, verlangte er. Diese seien erforderlich, um Enttäuschungen zu vermeiden: „Wenn Schulen ohne solche Rahmenbedingungen planen und dann vom Schulträger hören, dass ihr Plan so nicht realisierbar sei, ist das frustrierend. Wenn sie aber ihren Spielraum kennen, können sie mit Unterstützung von uns Fachleuten eine gute Einbindung der Mensa in den jeweiligen Standort, eine kluge Gestaltung unter Einbeziehung des Aspekte Luft, Licht und Akustik sowie eine wertige, langlebige Ausstattung erzielen.“