Online-Redaktion: In den Schulen, die Sie untersucht haben, essen durchschnittlich nur etwa 15 Prozent in der schuleigenen Mensa. Wo sehen Sie die Ursachen?

Kerstin Maschler: Die Gründe sind vielschichtig. Manchen schmeckt das Essen nicht, andere werden nicht satt, einige stören sich am Preis-Mengen-Verhältnis, andere bemängeln zu geringe Auswahlmöglichkeiten, wieder anderen ist es in der Mensa zu laut. Insbesondere die Älteren finden es einfach cooler, mit den Freunden beim Döner- oder Pizza-Imbiss außerhalb der Schule zu essen. Ein weitere Ursache: Manche wollen ihre kostbare Pause nicht in einer Warteschlange vor der Essensausgabe verschenken.

Online-Redaktion: Orientieren sich die Caterer ausreichend an der Zielgruppe junge Menschen?

Maschler: Man darf das sicher nicht verallgemeinern. Aber insgesamt mussten wir feststellen, dass dies nicht immer geschieht. Häufig beliefern Caterer eben nicht nur die Mensa, sondern auch Senioren und Krankenhäuser. Die Speisen ähneln sich dann oft und sind in den Schulmensen nicht unbedingt kind- und schülergerecht. Ein Kind sagte uns: „Meine Oma hat jetzt auch dieses Essen bestellt. Aber sie findet das auch nicht so lecker.“ Bei regelmäßigem Besuch der Schulmensa treten Ermüdungserscheinungen auf, wenn das Essen über mehrere Jahre vom gleichen Lieferanten kommt.

Online-Redaktion: Sternekoch Johann Lafer betreibt in Bad Kreuznach eine Schulkantine. Sein Credo ist: „Was wollen die Kinder?“

Maschler: Die Mühe, die Schülerinnen und Schüler in die Planung der Mensa, vor allem aber auch des Speiseplans einzubinden, machen sich nach unserer Erfahrung zu wenige Schulen. Es gibt zwar schulinterne Umfragen zur Schulverpflegung, mitunter wurden sie auch veröffentlicht. Zum Teil erhielten die Befragten aber noch nicht einmal eine Rückmeldung. Die aber wünschen sie sich. Sie wollen darüber sprechen und eingebunden werden. Vor allem wollen und sollten sie die Konsequenzen aus solchen Befragungen erfahren. Die Partizipation und die Transparenz dessen, was in der Mensa und der Küche geschieht, können ein ganz wichtiger Hebel sein, um die Akzeptanz der Schulverpflegung zu fördern. Ihre Wünsche und ihre Kritik müssen ernst genommen werden. Die Einrichtung eines Runden Tisches von Schulleitung, Kollegium, Schülerschaft, Eltern, Essensanbieter und Schulträger kann als gute Plattform dienen. Es ist doch allen bewusst, dass nur bei hohen Teilnehmerzahlen eine Mensa wirtschaftlich erfolgreich agieren kann.

Online-Redaktion: Liegt in der Partizipation der Schülerinnen und Schüler nicht auch eine wichtige Chance, Ernährungsbildung zu betreiben?

Maschler: Auf jeden Fall. Das Mittagessen darf nie isoliert betrachtet werden. Das Erstellen eines Menüplans kann wunderbar in den Unterricht integriert werden. Wie überhaupt Ernährungs- und Gesundheitsbildung fester Bestandteil einer jeden Schule sein sollte. In Projekten und vielen Schulfächern lassen sich die Verpflegung, die Raumgestaltung oder die Logistik der Essensausgabe planen. Doch auch die Herkunft der Lebensmittel und der Herstellungsprozess sind Themen für den Unterricht. An fast allen Schulen wird das Thema Ernährung inzwischen auch aufgegriffen. Allerdings ist die Erinnerung an die konkreten Inhalte bei den Schülern blass.

An den Gymnasien erinnern sich die Sechstklässler eher daran, dass sie in der Grundschule „etwas zu gesunder Ernährung gemacht“ haben, während das Thema in der weiterführenden Schule noch nicht besprochen wurde. Schüler der gymnasialen Oberstufe ordnen das Thema den jüngeren Jahrgängen zu. Insbesondere die Ganztagsschulen bieten eine hervorragende Möglichkeit für Ernährungs- und Gesundheitsbildung. Dabei würde ich tatsächlich ein besonderes Augenmerk auf die Grundschulen legen wollen. Gerade die jüngeren Schülerinnen und Schüler lassen sich noch viel leichter von gesunder und ausgewogener Ernährung überzeugen. Spätestens in der Mittelstufe geht es doch viel stärker um die Peer Group, und wenn die in der Pause zur Fastfood-Kette geht, ist das für alle Kinder äußerst reizvoll.

Online-Redaktion: Sie sprechen von der Peer Group. Welche Bedeutung hat das gemeinsame Essen in der Mensa?

Maschler: Das Essen bedeutet nicht nur Nahrungsaufnahme, sondern vielfältige soziale Aspekte. Man lernt andere Schülerinnen und Schüler in lockerer Atmosphäre kennen. Essen trägt zur Stärkung des Gemeinschaftsgefühls bei und fördert die Identifikation der Schüler mit ihrer Schule. Und es geht um Werte und Regeln. Man isst gemeinsam, deckt auf und ab, beachtet die Wünsche und Interessen der anderen am Tisch.

Online-Redaktion: Welche Rolle spielen die Lehrerinnen und Lehrer?

Maschler: Eine ganz entscheidende. Sie übernehmen so wie die Eltern zuhause eine Vorbildfunktion. Das bedeutet, sie sollten auch in der Mensa essen, keine Extrawürste gebraten bekommen, sprich, sie dürfen keine speziellen Gerichte serviert bekommen und müssen sich wie die Schülerinnen und Schüler auch in die Warteschlange einreihen. Wenn es ein Handyverbot am Mittagstisch gibt, gilt dieses auch für die Lehrkräfte.

Online-Redaktion: Was kann der Caterer zur größeren Akzeptanz seines Angebots beitragen?

Maschler: Nun ja, die Antworten auf unsere Befragung liefern einige Ansätze. Das Essen muss schmackhaft und abwechslungsreich sein. Es muss gut aussehen, Appetit und satt machen. Darüber hinaus sollten Caterer kreativ sein. Gemeinsame Aktionen mit der Schule, wie Kuchen oder Waffeln backen, Brötchen belegen und an die Mitschüler verkaufen, finden großen Anklang.

Ein gutes Beispiel fanden wir in einer Hauptschule. Dort bereiten Kleingruppen von Schülerinnen und Schülern in den ersten beiden Unterrichtsstunden ein Pausenfrühstück vor und verkaufen es in der großen Pause. Außerdem gibt es dort eine Schülerfirma von Achtklässlern, die zum Beispiel Lehrergeburtstage ausrichtet oder Catering betreibt. An einem Gymnasium existiert ein monatlicher Rohkosttag. Eine Lehrerin organisiert ihn. Gesponsert wird er vom Freundeskreis der Schule. Die Schüler erhalten das Gemüse und Obst kostenlos. Die Aufgaben sind dabei reihum verteilt: Während eine Klasse die Vorbereitungen trifft, räumt eine andere auf.

Und noch ein Hinweis: Um die Neugierde und Probierbereitschaft zu wecken, ist es empfehlenswert, niedrigschwellige Angebote wie Suppen oder einfache Tellergerichte anzubieten. Die müssen natürlich deutlich günstiger sein als ein ganzes Menü.

Online-Redaktion: Wie flexibel sollte der Caterer bei der Essensausgabe sein, etwa, wenn es um Mengen geht?

Maschler: Es kann durchaus sinnvoll sein, bei der Essensausgabe eine Differenzierung nach Alter und Geschlecht vorzunehmen. So kann das Ausgabepersonal bei den Sättigungsbeilagen variieren. Die Schülerinnen und Schüler mit großem Appetit bekommen mehr und die anderen weniger. Ein vertrauensvolles Verhältnis zwischen Ausgabepersonal und Schülern ist Voraussetzung für eine gute funktionierende Essensausgabe. Ein freundliches und offenes Ohr für kleine Änderungswünsche erzeugt eine familiäre Atmosphäre und zeigt den Kindern und Jugendlichen, dass sie ernst genommen werden.

Online-Redaktion: Die Caterer klagen über zu niedrige Preise, die Eltern über zu hohe…

Maschler: Es liegt auf der Hand, dass ein qualitativ hochwertiges und ausreichendes Essen für 2,50 Euro nur äußerst schwer auf den Teller zu bringen ist. Bei den von uns befragten Schulen variierten die Preise von 2,50 bis 3,70 Euro. Das schlägt sich im Angebot nieder. Das Essen für 2,50 Euro ist meist nur ein Hauptgericht, für 3,70 Euro gibt es einen Salat oder eine Suppe und einen Nachtisch dazu. In manchen Gymnasien kostet das Essen mit einem kleinen Salat inzwischen auch schon einmal 3,50 Euro und mehr – ohne Suppe.

Die Klage, das Essen sei zu teuer dient aber häufig auch als vorgeschobenes Argument, um nicht in der Mensa essen zu müssen. Viele sind ja durchaus bereit, ähnliche und höhere Preise bei Alternativangeboten außerhalb der Schule zu bezahlen. Von daher ist der Umkehrschluss, dass alle Schüler bei günstigeren Preisen in die Mensa strömen, unrealistisch. Die Preissensibilität scheint in den Hauptschulen und auf dem Land höher zu sein als in Gymnasien der Stadt.

Etwas ganz Positives will ich aber nicht verschweigen: Die Schüler loben ausdrücklich, dass sie für Getränke wie Wasser und Tee zumeist nichts bezahlen müssen.

Online-Redaktion: Sehen Sie bei der Schulverpflegung regionale Unterschiede in Deutschland?

Maschler: Im Osten ist die Schulverpflegung schon seit jeher Normalität. Im Westen muss diese Tradition erst noch wachsen. Der Erfolg der Schulverpflegung wird auch von der weiteren Entwicklung der Schulen abhängen. Sie werden immer stärker zum Lebensraum der Kinder und Jugendlichen. Vermutlich lässt sich die Mittagsverpflegung ohne verpflichtende Ganztagsschulen und ohne eine entsprechende Qualität des Mittagessens nicht flächendeckend durchsetzen.