Online-Redaktion: Sie begleiten seit nahezu zwei Jahrzehnten Schulen und Kitas bei Fragen zur Verwendung von Bioprodukten, unter anderem als Regionalpartner Baden-Württemberg im Projekt „Bio kann jeder“ der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung. Hat sich die Sensibilität für eine nachhaltige Schulverpflegung gewandelt?

Andreas Greiner: Oh ja. Früher waren es eher Einzelkämpfer, die Bio eingesetzt haben.

Heute geschieht das weitaus häufiger. Man findet inzwischen in vielen Regionen Schulmensen, die Bioprodukte verwenden. Gleichzeitig sind auch die Rahmenbedingungen besser geworden: Der Öko-Landbau wächst und viele Lieferanten haben sich stärker als früher auf die Bedürfnisse der Schul- oder Gemeinschaftsverpflegung eingestellt. Zudem gibt es heute viel mehr Praxisbeispiele, an denen sich interessierte Schulen und Kitas orientieren können.

Online-Redaktion: Täuscht also der Eindruck, Bio in der Mensa von Ganztagsschulen sei eher eine Ausnahme?

Greiner: Leider gibt es keine fundierten Zahlen darüber, in welchem Umfang Schulmensen oder Schulküchen Bioprodukte einsetzen. Aber nach meinen Erfahrungen – und da könnte ich weitere Branchenkenner zitieren – gibt es heute auf jeden Fall mehr Schulen mit einem erfolgreichen Biokonzept als früher. Allerdings haben gleichzeitig noch mehr Kitas als Schulen Bioprodukte eingeführt.

Online-Redaktion: Warum?

Greiner: Das hat mehrere Gründe. Einer ist sicher, dass die Sensibilität für gesunde Ernährung besonders hoch ist, wenn es sich um Klein- und Kindergartenkinder handelt.

Da achten auch die Eltern besonders darauf. Die zweite Ursache liegt in der größeren Verlässlichkeit der Essenszahlen in den Kitas. In den Vorschuleinrichtungen schwanken die Essenzahlen nicht so stark. In der Schule gibt es dagegen längere Ferienzeiten, Schülerinnen und Schüler gehen auch mal auf Klassenfahrt oder halten sich bei Projekttagen nicht unbedingt in der Schule auf. Zudem haben Schülerinnen und Schüler häufig die Möglichkeit, sich außerhalb der Schule in der Mittagspause einen Snack zu besorgen.

Online-Redaktion: Also auch eine Frage der Akzeptanz?

Greiner: Die Akzeptanz für das Schulessen ist ein zentraler Punkt – nicht zuletzt auch für die Wirtschaftlichkeit des Mensabetriebs. Generell hängt die Akzeptanz in erster Linie vom Geschmack und von der Optik ab. Schülerinnen und Schüler kommen in der Regel nicht in die Mensa, nur weil es dort auf einmal Bio gibt. Das Essen muss ihnen einfach schmecken.

Online-Redaktion: Aber sie wollen auch nicht etwas einfach vorgesetzt bekommen...

Greiner: Völlig richtig. Sie wollen mitsprechen, wollen gehört werden und mitentscheiden, was angeboten wird und was nicht.

Mensen und ihre Betreiber haben sicher ein Akzeptanzproblem, wenn sie von heute auf morgen gesüßte Getränke aus dem Angebot des Schulkiosks streichen. Wenn die Schülerinnen und Schüler aber mitüberlegen und entscheiden, was denn stattdessen verkauft werden soll, steigen die Chancen für die Akzeptanz. Auch wenn es natürlich interne Diskussionen geben kann. Aber das ist ja gut so, wenn sich Schülerinnen und Schüler mit solchen Themen auseinandersetzen.

Online-Redaktion: In kaum einem Land sind die Menschen bereit, so wenig für gute Lebensmittel auszugeben wie in Deutschland. Wie sehr erschwert diese Mentalität die Einführung von Bio in der Mensa der Ganztagsschulen?

Greiner: Das ist in der Tat eine erstaunliche Haltung. Auf die Frage: „Was ist uns gute Ernährung wert?“ müsste man in Deutschland glatt antworten:

„Wenig.“ Für Motoröl geben wir gerne viel aus. Beim Pflanzenöl für die Speisen zählt dagegen jeder Cent. Das ist in Italien beispielsweise völlig anders. Auf der anderen Seite verstehe ich die pragmatische Haltung der Mensabetreiber: Sie können die Welt um sich herum auch nicht von einem Tag zum andern ändern und brauchen Lösungen. Ihre Möglichkeiten, über Preiserhöhungen Mehrkosten zu decken, sind sicher begrenzt.

Online-Redaktion: So gesehen ist der Titel „Bio kann jeder“ auch provokant.

Greiner: Vielleicht verstehen das manche so. Aber wir möchten mit diesem Titel Mut machen. Es gibt heute immer mehr Beispiele, die zeigen, dass auch Schulmensen erfolgreich Bioprodukte einführen können. Die Kosten für das Mittagessen hängen von vielen Faktoren ab: Von der Akzeptanz und den Essenszahlen, den Fleischanteilen im Speiseplan, der Menge der Speiseabfälle und vielem mehr. Sich bei den Kosten nur auf die Preise im Einkauf zu fokussieren, greift zu kurz. Wenn eine Mensa nur die Lieferanten austauscht, ist sie natürlich mit Mehrkosten konfrontiert. Es ist deshalb wichtig, einen systematischen Ansatz zu verfolgen. Auch bei den Rezepturen und in der Speiseplanung können die Küchen Einfluss auf die Qualität und auf die Kosten nehmen.

Online-Redaktion: Können Sie ein Beispiel nennen?

Greiner: Ich kann das konventionelle Hackfleisch für eine Bolognese-Soße durch Bio-Fleisch ersetzen und den Fleischanteil um ein Viertel senken.

Das fällt noch nicht einmal auf, denn konventionelles Hackfleisch verliert mehr Wasser – mengenmäßig bleibt sogar weniger übrig als beim Bio-Hackfleisch. Oder man ersetzt das Hackfleisch ganz oder teilweise durch eine leckere Grünkernsoße. In diesen Fällen kann die Bio-Variante sogar kostengünstiger sein. Auch Bio-Gewürze sind ein gutes Produkt für den Einstieg: Sie haben einen deutlich intensiveren Geschmack. Man braucht also weniger davon, was den höheren Preis teilweise oder vollständig ausgleichen kann.

Online-Redaktion: Vieles von dem, was sie erwähnt haben, ist eine Frage des Bewusstseins. Fördern Ganztagsschulen dieses Bewusstsein ausreichend?

Greiner: Man muss die Schulen verstehen. Von ihnen wird heute extrem viel verlangt. Sie sollen bilden, gesellschaftliche Entwicklungen auffangen, inklusiv arbeiten und und und. Gleichzeitig sind die Rahmenbedingungen nicht immer optimal.

Ich würde mir wünschen, dass die Bildungspolitik die Chance erkennt, die eine Mensa für das Lernen an der Schule bedeutet.

Die Mensa als Bildungsort zu betrachten und zu gestalten – das wäre meine Vision. Denn aus den Themenfeldern Ernährung, Einkauf, Kostenmanagement, Marketing usw. findet man Anknüpfungspunkte zu fast allen Unterrichtsfächern. In jedem Fall bietet eine Vernetzung des Unterrichts mit der Mensa die Gelegenheit, die Wertschätzung für gute Lebensmittel und die Akzeptanz der dort angebotenen Bioprodukte zu steigern.

Online-Redaktion: Kommen wir einmal zum Alltag. Eine Schule will das Angebot ihrer Mensa auf Bio umstellen. Was raten Sie?

Greiner: Wichtig ist, alle Beteiligten von Beginn an mit ins Boot zu nehmen: Schulleitung und Küchenkräfte, Schülerinnen und Schüler, aber auch die Lehrkräfte. Und man sollte sich für die Umstellung genügend Zeit nehmen und schrittweise vorgehen.

Viele Schulmensen haben gute Erfahrungen damit gemacht, erst einmal einzelne Komponenten auf Bio umzustellen, genau zu planen, Preise bei Lieferanten zu vergleichen und die Vorgehensweise im Prozess gegebenenfalls zu optimieren. Fehler gelten an der Schule immer als etwas Schlechtes, die man vermeiden muss. Aber eigentlich lernen wir daraus. Ich möchte deshalb Mut machen, einfach mal in kleinen Schritten anzufangen.

Online-Redaktion: Welchen Beitrag können die Kommunen als Träger leisten?

Greiner: Einen sehr großen. Sie können Bio-Kriterien in den Ausschreibungen für die Schulverpflegung mitberücksichtigen. Zu diesem Thema hat das Netzwerk der deutschen Biostädte soeben den Praxisleitfaden „Mehr Bio in Kommunen“ herausgebracht. Er bietet interessierten Kommunen ausführliche und sehr konkrete Informationen, wie sie dabei vorgehen können.