„Reduce Food Waste“ – heißt ein Gebot der Stunde. Denn in Deutschland werden Schätzungen des WWF zufolge jährlich 18 Millionen Tonnen Lebensmittel weggeworfen – im Schnitt 313 Kilogramm pro Sekunde. In der Schweiz, so foodwaste.ch, geht ein Drittel aller produzierten Lebensmittel „zwischen Feld und Teller verloren“. Oder wird verschwendet. Die Schulverpflegung macht hier keine Ausnahme: Nach internationalen Studien in Finnland, Schweden, Großbritannien und Deutschland werden zwischen 18 und 46 Prozent der Lebensmittel beziehungsweise Speisen in Schulen „entsorgt“. Wertschätzung von Lebensmitteln sieht anders aus.

Schlussfolgerung: Wir haben mehr Nahrung zur Verfügung, als wir benötigen. Das Forschungsprojekt „ReFoWas – Wege zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen“ beschäftigt sich als Teil des BMBF-Förderschwerpunkts „Forschung für nachhaltige Entwicklung (FONA)“ mit diesem Thema. Eine der sieben Fallstudien widmete sich der „Vermeidung von Lebensmittelabfällen in der Schulverpflegung“. Und weil eine Mittagsverpflegung zu Ganztagsschulen gehört, wird auch dort gesündigt.

Online-Redaktion: Frau Blumenthal, welche Rolle spielt die Verbraucherzentrale NRW in dem Forschungsprojekt „ReFoWas“?

Antonia Blumenthal: „ReFoWas“ ist das übergeordnete Forschungsprojekt, an dem federführend das Thünen-Institut in Braunschweig und darüber hinaus das Institut für Siedlungswasserbau, Wassergüte- und Abfallwirtschaft an der Universität Stuttgart, das Max-Rubner-Institut in Karlsruhe und auch die Verbraucherzentrale NRW beteiligt ist. Jede dieser Institutionen widmet sich einer Fallstudie. Während die Universität Stuttgart das Thema „Brot und Backwaren“ im Blickpunkt hat und sich das Thünen-Institut um den Bereich „Obst und Gemüse“ kümmert, konzentrieren wir uns auf die Schnittstelle Schulverpflegung.

Online-Redaktion: Welche Idee steht hinter der Fallstudie zur Schulverpflegung?

Blumenthal: Die Vermeidung von Lebensmittelabfällen ist für die Verbraucherzentrale ein wichtiges Thema. Da bisher kaum Abfalldaten zur Schulverpflegung vorlagen, kannte man den Status quo überhaupt nicht. Die Fachhochschule Münster hatte bereits an acht Schulen eine Abfallmessung in Schulmensen vorgenommen. Die Methode zur Erhebung haben wir für das ReFoWas-Projekt übertragen, um die Datenlage einheitlich auszubauen. Zudem nutzen wir auch unseren guten Kontakt zu der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung NRW, um das Thema an Schulen und Multiplikatoren weiter zu tragen.

Online-Redaktion: In wie vielen Schulen haben Sie geforscht?

Blumenthal: In elf Schulen, sechs Grundschulen und fünf weiterführenden Schulen. Zusammen mit den acht Schulen der Studie der FH Münster liegen nun also Daten zu insgesamt 19 Schulen vor. Bei der Auswahl der Schulen haben wir darauf geachtet, dass unterschiedliche Ausgabe- und Küchensysteme vorhanden waren: Schulen, die Küchen in Eigenregie betreiben, solche, die mit großen überregional tätigen Caterern zusammenarbeiten, und Schulen mit mittleren, regionalen Anbietern. Darüber hinaus sollten die Schulen für uns gut erreichbar sein, daher liegen sie alle im Rheinland.

Online-Redaktion: Wie sind Sie vor Ort vorgegangen?

Blumenthal: Wir haben die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in den Schulküchen für zwei Tage begleitet, um uns ein Bild über den Ablauf der Prozesse zu machen. Jede Schule hat unterschiedliche Abläufe, und dementsprechend mussten wir unsere Messungen anpassen. Die Methode ist immer die gleiche gewesen, aber es musste geschaut werden, wie der Ablauf organisiert wird. Mit drei Schulen haben wir intensiver kooperiert und haben diese beraten und bei der Umsetzung von Maßnahmen gegen Speiseabfälle begleitet. Unterstützt wurden wir vom jeweiligen Küchenpersonal und dem Koch Gregor Reimann, der für „United Against Waste“ arbeitet und die Gastronomie zum Thema Abfallvermeidung berät. Das ermöglichte uns tiefergehende Einblicke in die Küchen. In der Kommunikation mit Schulküchen ist es nämlich wichtig, mit dem Küchenpersonal auf Augenhöhe zu sprechen und zu arbeiten, und nicht als praxisferne Wissenschaftler aufzutreten.

Online-Redaktion: Was haben Sie wie gemessen?

Blumenthal: An den ersten beiden Tagen haben wir beim Messen unterstützt, dann haben die Schulen das alleine bewerkstelligt. Wir haben zunächst die Produktionsmengen der Lebensmittel gewogen, also den sogenannten Input, wie er für die Essensausgabe in der jeweiligen Mensa produziert wurde. Anschließend haben wir dann die Speisereste gemessen, wobei wir diese nach „Ausgaberesten“ und „Tellerresten“ differenziert haben. Ausgabereste sind die Lebensmittel, die unangerührt in der Auslage liegen bleiben. Sie haben wir dabei noch einmal produktspezifisch aufgeschlüsselt, also beispielsweise erfasst, wie viel Blumenkohl, wie viele Kartoffeln, wie viel Bratenfleisch in der Auslage übrig geblieben sind.

Die Tellerreste konnten wir nicht nach einzelnen Speisekomponenten erfassen. Tellerreste sind die Lebensmittel, die von den Schülerinnen und Schülern nicht gegessen werden, die also auf den Tellern verbleiben In der Auswertung haben wir diese gemessenen Mengen ins Verhältnis gesetzt, um die Abfallquoten zu bestimmen, wodurch es möglich wird, Küchen beziehungsweise Schulen zu vergleichen. Dafür haben wir nach der Umsetzung der Vermeidungsmaßnahmen Kontrollmessungen durchgeführt und konnten so überwiegend positive Ergebnisse erzielen.

Online-Redaktion: Wie haben Sie die Ergebnisse ausgewertet?

Blumenthal: An den Erhebungstagen wurden Messformulare von den Küchenmitarbeitern ausgefüllt. Anschließend haben wir die Daten in ein Excel-Tool übertragen. Die Ergebnisse der Messungen und Analysen wurden für alle Schulen im Detail ausgewertet und mögliche Lösungsansätze gegen Lebensmittelabfälle abgeleitet. Die Ergebnisse wurden dann den Beteiligten vor Ort vorgestellt und darüber diskutiert. In der Auswertung konnten wir genau sehen, welche Schule zum Beispiel täglich zu viel Soße oder zu viele Stärkebeilagen wie Nudeln produzierte oder bestimmte Speisen bei den Schülern auf wenig Akzeptanz stießen.

Online-Redaktion: Für Schulen sind aber die Mengen doch schwer kalkulierbar, niemand kann vorhersagen, wie viele Schülerinnen und Schüler genau essen werden?

Blumenthal: Diese Ungewissheit ist in der Tat besonders in den weiterführenden Schulen verbreitet. Wir haben deshalb ein besonderes Augenmerk auf die geplanten Essensteilnehmer und die tatsächlichen Gäste geworfen und konnten so schnell sagen, inwieweit die Produktion der Mittagessen reduziert werden kann.

Online-Redaktion: Haben Sie auch die Schülerinnen und Schüler einbezogen?

Blumenthal: In zwei Schulen haben wir Mensaaktionen gestartet. Dort haben wir sogenannte Abräumstationen aufgebaut, versehen mit Postern und Infomaterialien, und Personal der Verbraucherzentrale war vor Ort. Gemeinsam mit den Schülerinnen und Schülern haben wir Tellerreste gesammelt und gewogen. Auf Postern wurden täglich die Mengenangaben vermerkt, und die Schülerinnen und Schüler konnten auch die Gründe angeben, warum sie was nicht gegessen hatten.

Online-Redaktion: Welche Gründe gab es denn da?

Blumenthal: Überwiegend drei Gründe: „Es war zu viel“, „Ich war satt“ und „Es hat mir nicht geschmeckt“. Auf Nachfragen fiel es den Schülerinnen und Schülern schwer, in Worte zu fassen, warum ihnen etwas nicht geschmeckt hatte. Wir konnten bei Menus oft beobachten, dass einzelne Komponenten von Vorspeise, Hauptgericht und Nachtisch unangerührt zurückgingen. Hier fehlt es an Kommunikation an die Schüler, so dass bei der Essensausgabe spezielle Wünsche berücksichtigt werden können, indem zum Beispiel einzelne Beilagen ausgetauscht oder weggelassen werden. Es hat auch manchmal mit dem Faktor Zeit zu tun: viele Kinder und Jugendlichen wollen möglichst schnell raus, um Freizeit zu haben. Und natürlich spielt da auch die Gruppendynamik eine Rolle: Wenn einer aus der Clique verkündet, dass ihm das Essen nicht schmeckt, stimmen die Freunde ein.

Online-Redaktion: Von welcher Menge Lebensmittelreste reden wir hier?

Blumenthal: Die durchschnittliche Menge der Ausgabe- und Tellerreste lag bei 25 Prozent der Produktionsmenge. Rechnet man das hoch, beispielsweise auf alle knapp 18.000 Ganztagsschulen, wären das rund 36.000 Tonnen Lebensmittelreste pro Jahr.

Online-Redaktion: Was würden Sie den Schulen empfehlen?

Blumenthal: Die Grundvoraussetzung ist, überhaupt den Blick auf diese Lebensmittelreste zu richten und sich mit Messungen ein eigenes Bild über den Umfang der eigenen Abfälle zu verschaffen. Küchenleiterinnen und Küchenleiter hinterfragen sehr selten, was am Ende des Tages entsorgt worden ist. Da würde schon morgens eine kurze Nachfrage reichen, wie das am vorherigen Tag aussah. Diese Kommunikation findet häufig nicht statt. Es ist aber auch schwierig, hier zu motivieren, denn das wird als ein anstrengender zusätzlicher Aufwand empfunden. Das soll es nicht sein. Es muss integraler Bestandteil des Arbeitsalltags sein. Es gibt da kein Patentrezept. Jede Schule „tickt“ anders und muss spezifisch bei sich schauen, an welcher Stelle die Abläufe optimiert werden können, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden.

Online-Redaktion: Gibt es Vorzüge eines Systems der Bestellung oder Ausgabe gegenüber anderen?

Blumenthal: Aus unserer Untersuchung lässt sich nicht ableiten, welches Verpflegungssystem oder welche Ausgabeform im Hinblick auf eine abfallarme Schulverpflegung besser abschneidet. Eine abfallarme Schulverpflegung ist abhängig von der gesamten Struktur des gesamten Verpflegungsmanagements. Der Umfang der Lebensmittelabfälle ist abhängig von den spezifischen Gegebenheiten vor Ort, den Kapazitäten des Personals, sowie der Vorgaben zum Umgang mit Lebensmitteln und der Vorlieben der „Esser“. Somit sind die Gründe für die Entstehung von Abfällen vielfältig und an jeder Einrichtung unterschiedlich. Letztlich kommt es auf das Engagement der beteiligten Akteure an. Liegt die Schulverpflegung in verantwortlicher Hand einer engagierten Person, sind tendenziell weniger Abfälle zu verzeichnen.

Je länger im Voraus bestellt werden muss – und gar noch, wenn die Eltern für ihre Kinder bestellt haben –, steigt das Risiko, dass ein Kind oder Jugendlicher am entsprechenden Tag doch keinen Appetit auf das hat, was bestellt worden ist, sondern auf ein anderes Gericht. Wir haben gesehen, dass manche Ausgaben flexibel reagiert und auf Wunsch auch ein anderes Gericht herausgegeben haben. Aber viele Schülerinnen und Schüler kamen auch gar nicht auf die Idee, nach einem anderen Gericht zu fragen. An der Ausgabe ist allerdings meist, wie man aus allen Kantinen weiß, nicht viel Zeit zum Nachfragen, erst recht nicht zum Diskutieren, wenn die Auswahl vorher festgelegt war.

Online-Redaktion: Ist es vielleicht ein Unterschied, ob das Essen vor Ort gekocht oder angeliefert wird?

Blumenthal: Nein, da gibt es keine großen Differenzen. Das entscheidende Muster ist, dass zu viel produziert wird. Das betrifft auch das Büfett-Phänomen: Die Akzeptanz für das Essen erhöht sich mit einer großen Auswahl, bei der jede Komponente immer ausreichend vorhanden ist. Das erhöht zwangsläufig die Abfallmengen. Aber selbst die nach DGE-Standards produzierten Portionen sind oft schon zu groß. Manche Caterer sind flexibel und liefern, wie von den Schulen gewünscht, von einzelnen Komponenten kleinere Portionen. Aber es gibt auch Schulen, die dazu übergangen sind, einfach für weniger Schülerinnen und Schüler zu bestellen, als tatsächlich teilnehmen, um Speisereste zu vermeiden.

Online-Redaktion: Die Erhebungsphase haben Sie abgeschlossen. Wie geht es weiter?

Blumenthal: Wir werten gerade die Nachmessungen aus, die Ende August im zweiten Forschungsbericht veröffentlicht werden. Der nächste Schritt ist die Entwicklung von Hilfen und Instrumenten für Schulküchen und Caterer, die wir bundesweit kostenlos zur Verfügung stellen. Dazu gehören drei Erklär-Videos, ein Mess- und Analyse-Tool, um Abfallmessungen auszuwerten, sowie ein Bildungskompass für Lehrkräfte rund um das Thema Lebensmittelverschwendung und Abfälle in der Schulverpflegung.

Online-Redaktion: Vielen Dank für das Interview!