Die EU macht Druck: Bis 2025 sollen 30 Prozent und bis 2030 sogar 50 Prozent unserer Lebensmittelabfälle vermieden werden. Nach einer Studie der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen werfen die Kindertagesstätten durchschnittlich 19 Prozent und die Schulen sogar mehr als ein Viertel ihrer zubereiteten Speisen weg. „Der erste Schritt in Richtung einer nachhaltigen Gemeinschaftsverpflegung ist deshalb immer die Vermeidung von Speiseresten. Es macht keinen Sinn, teure Bio-Lebensmittel einzusetzen und diese dann zu entsorgen“, betont Andreas Greiner, der regelmäßig Bio kann jeder-Workshops veranstaltet.

Bei einem Workshop mit Schwerpunkt Lebensmittelverschwendung in Stuttgart waren alle Teilnehmenden extra wegen dieses Themas angereist. Die Lebensmittelabfälle in Schulen und Kitas entstehen vor allem bei der Ausgabe der Speisen und bei den Tellerresten. Häufig bestellen die Küchenleitenden zu viel, aus Angst, dass es nicht für alle reicht. Zu hohen Ausgabeverlusten kommt es, wenn das Personal ungefragt zu viel oder das Falsche auf den Teller gibt. Das führt dann zwangsläufig dazu, dass die Schülerinnen und Schüler ihren Teller nicht leer essen. In manchen Einrichtungen stehen die Portionen sogar schon vorgefertigt in Einheitsgrößen bereit, sodass gar nicht auf individuelle Wünsche eingegangen werden kann. Da sind große Tellerreste programmiert.

Die weggeworfenen Speisen verschwenden nicht nur Ressourcen, sondern kosten auch dreifach Geld: beim Einkauf, der Zubereitung und ihrer Entsorgung. Es rentiert sich also, Lebensmittelabfälle zu reduzieren. „Die Küchen könnten das gesparte Geld in eine bessere Qualität ihrer Speisen, zum Beispiel einen höheren Bio-Anteil investieren“, so Lisa Erdmann vom Landeszentrum für Ernährung in Baden-Württemberg. Außerdem bedeute eine abfallarme Mensa auch ein Imagegewinn für die Einrichtung.

Küchenspezifische Ursachenforschung

Bevor die Bildungsreinrichtungen gezielte Gegenmaßnahmen ergreifen können, müssen sie zunächst den Ursachen auf die Spur kommen. Erster Schritt ist das Abfallmonitoring: wie viel Kilogramm bzw. Portionen bleiben an der Ausgabe und auf den Tellern übrig? Gibt es Schwankungen im Wochenverlauf? Welche Gerichte sind „Ladenhüter“? Mit einem guten Bestellsystem lassen sich Ausgabeverluste vermeiden. Wichtig ist es, einen festen Zeitpunkt für die Abmeldung festzulegen. Aber sich auch zu fragen, wie viel Reserven brauche ich? Wenn beispielsweise durchschnittlich zehn Prozent der Essen nicht abgeholt werden, reichen künftig auch fünf Prozent als Sicherheitsreserven. Außerdem sollten die Küchenleitenden immer wieder den Speiseplan auf seine Attraktivität hin überprüfen. Dabei hilft auch eine Befragung der jungen Gäste.

Mut zur Lücke

Das Ausgabepersonal sollte nicht auf Vorrat die Teller befüllen, sondern die Gäste fragen, was und wieviel sie davon möchten. Überhaupt sei eine gute Kommunikation mit den Kindern ein Schlüssel zum Erfolg. „Ein freundliches Ausgabepersonal reagiert auf Wünsche der Gäste und gibt umgekehrt ihr Feedback an die Küchenleitenden weiter“, empfiehlt Ernährungsökonomin Lisa Erdmann. Bei Buffets gilt: möglichst kleine Einheiten anbieten und öfter mal nachfüllen. Es darf auch ruhig mal etwas ausgehen.

Aber nicht das Essen allein entscheidet über die Mengen an Lebensmittelabfällen. Auch die Rahmenbedingungen müssen stimmen. Der Einfluss der Atmosphäre wird gerade in der Schulküche oftmals unterschätzt. Es sollte nicht zu laut und hektisch sein. Gegen lange Warteschlangen bei der Essensausgabe helfen versetzte Essenszeiten oder längere Mittagspausen. Manchmal schaffen es die Schülerinnen und Schüler gar nicht zu Ende zu essen. Außerdem tut mehr Ruhe im Raum Personal und Gästen gut.

„Bio kann jeder – nachhaltig essen in Kita und Schule"

Auf jeden Fall steht die Vermeidung von Lebensmittelabfällen bei den Bio kann jeder-Workshops weiterhin hoch im Kurs. Die nächsten Workshops zu diesem speziellen Thema finden am 27. September in Bayern und am 4. Oktober online für das Saarland statt. Unter www.biokannjeder.de finden Interessierte die aktuellen Termine aller Workshops zur nachhaltigen Verpflegung in Kita und Schule sowie weitere Informationen.

„Bio kann jeder – nachhaltig essen in Kita und Schule" ist ein bundesweites Programm für mehr Bio-Produkte und eine nachhaltige Ernährung in Kindertagesstätten und Schulen. Ein Netzwerk von Bio kann jeder-Regionalpartnern unterstützt Verantwortliche vor Ort durch Online- und Präsenzveranstaltungen dabei, das Verpflegungsangebot für Kinder und Jugendliche nachhaltiger zu gestalten. Im Mittelpunkt stehen Lebensmittel aus ökologischer Erzeugung aber auch regionale und saisonale, tiergerecht produzierte und fair gehandelte Produkte. Die Teilnehmenden erhalten praxisnahe Tipps, wie sie solche Lebensmittel in ihren Einrichtungen einführen oder bereits erreichte Anteile weiter steigern können.Die Bio kann jeder-Veranstaltungen werden im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) im Rahmen des Bundesprogrammes Ökologischer Landbau (BÖL) durchgeführt.

Quelle: Ökolandbau: Bio kann jeder